4.印度阿薩姆紅茶
阿薩姆紅茶是出產於印度東北部的阿薩姆邦的紅茶, 阿薩姆位於東喜馬拉雅山南麓,與不丹相鄰,是印度東北部的一片平原,有著喜馬拉雅山和布拉馬普特拉河的地理環境;這種盛產在海平面附近的阿薩姆茶以濃稠、濃烈、麥芽香、清透鮮亮而出名;印度有半數以上的紅茶產自這區,也是繼中國以後第二個商業茶葉生產地區。
阿薩姆茶樹屬於大葉種茶樹,以6-7月採製的茶品質最優,10-11月採製的秋茶較香;阿薩姆紅茶茶葉外形條索細扁呈深褐色,茶湯色為深紅色,滋味濃醇、帶有麥芽香花香。
▲這幅1850年創作的雕版畫表現了阿薩姆紅茶的製作過程
▲阿薩姆茶湯呈深紅色且較濃稠,香氣濃郁,加牛奶當奶茶飲用,一般形容阿薩姆紅茶帶有麥芽、玫瑰香
除了具知名度的世界四大紅茶外,中國及台灣各茶葉產區也都有製作紅茶、較知名的紅茶包括:
1.福建桐木關的正山小種—又稱立山小種(Lapsang Souchong)是中國福建省武夷山市桐木關生產的一種紅茶,被稱為紅茶鼻祖;茶葉製作時以松針或松柴熏製,有著非常濃烈的獨特的松煙香;茶葉呈黑色,條形緊索,但茶湯為深紅色,有特有的桂圓湯味,正山小種紅茶非常適合於咖喱和肉的菜餚搭配,屬於功夫紅茶。
▲外型黑色條索狀,茶湯為深紅色,飲來甘醇,在中國非常受到喜愛
2.雲南的滇紅—滇紅,即為雲南滇江地區生產的功夫紅茶,簡稱滇紅,又可稱滇紅茶、雲南紅茶、滇紅功夫茶,屬於大葉種茶樹、外形肥碩金毫顯露、沖泡後湯色鮮紅明亮,杯中金環突出,香氣鮮爽,滋味濃醇,富有刺激性,葉底紅勻頗具特色;滇紅最大特色為茸毛較明顯,沖泡顏色較為艷亮,和一般紅茶呈黑色不同。
▲滇紅具有茸毫顯露、香郁味濃、湯色紅濃的特色,是高級紅茶的代名詞
3.英德紅茶—產於廣東省英德市,是中國國家地理標誌產品。
英德現代茶業始於1955年,當年試種國內著名茶樹良種——雲南大葉種茶成功;1959年用雲南大葉種茶成功試制英德紅茶。英德紅茶問世以來,以其外形勻稱優美、色澤烏黑紅潤、湯色紅艷明亮、香氣濃郁純正等特點,與雲南滇紅、安徽祁紅並稱中國三大紅茶。
英紅九號是英德紅茶中的極品,為廣東省農業科學院茶葉研究所在引進的多個高香型茶樹品種中篩選培育出的高香型紅茶品種,用其鮮葉加工的紅茶品質上乘,滋味醇滑甜爽、鮮香持久,被茶界認為是中國乃至世界最好的紅茶品種。
英德紅茶外形顆粒緊結重實,色澤油潤,細嫩勻整,金毫顯露,香氣鮮純濃郁,花香明顯,滋味濃厚甜潤,湯色紅艷明亮,金圈明顯,葉底柔軟紅亮,特別是加奶後茶湯棕紅瑰麗,味濃厚清爽,色香味俱全(佳),較之滇紅、祁紅別具風格。
▲英德紅茶特色為色澤烏黑、茶湯紅亮、滋味濃烈,不僅單獨飲用很好喝,加上牛奶、白糖後另有一番滋味,在中國、港澳很受到歡迎
4.坦洋功夫紅茶—是閩紅三大功夫茶之首,是福建省福安市紅茶品牌。於清咸豐元年(西元1851年),當時的「坦洋功夫」紅茶名聲鵲起,遠銷荷蘭、法國、日本、東南亞等二十多個國家和地區,更為荷蘭、英國等國家貴族所青睞。民國4年既(1915)「坦洋功夫」紅茶與國酒茅台一起在萬國博覽會上贏得金獎,躋身國際名茶品牌之列,2008年並作為中國申奧第一茶登上國際舞台。
福安「坦洋工夫」茶原產地,位於北緯26°41′—27°24′與東經119°23′—119°52′之間,處於閩東野生茶樹分布地帶;茶葉外形條索緊細勻直,葉色潤澤,淨度良好,毫尖金黃,香氣高銳持久,滋味濃醇鮮爽,醇甜、有桂圓香氣,湯色紅亮,葉亮紅明。
▲頂級的坦洋工夫,應具有條索細直、顏色烏黑、毫尖金黃的特色,泡起來香濃醇鮮
5.九曲紅梅
九曲紅梅茶產於西湖區雙浦鎮的湖埠、雙靈、張余、馮家、靈山、社井、仁橋、上楊、下楊一帶,尤以湖埠大塢山所產品質最佳;九曲紅梅因其色紅香清如紅梅,故稱九曲紅梅,滋味甜醇。九曲紅梅茶生產已有近200年歷史,一百多年前就成名,早在1886年,就獲巴拿馬世界博覽會金獎,但名氣遜於西湖龍井茶。
九曲紅梅茶葉外形條索細若發絲,彎曲細緊如銀鈎,抓起來互相勾掛呈環狀,披滿金色的絨毛;色澤烏潤;滋味濃郁;香氣芬馥;湯色鮮亮;葉底紅艷成朵。
▲九曲紅梅外型條索細緻、彎曲如勾,色澤烏潤多毫,泡起來香氣芬郁、色紅如紅梅
6.日月潭紅茶
台灣1920年代引進印度阿薩姆紅茶,分別在埔里、水里、魚池等地區試種,結果發現日月潭地區氣候環境非常適合阿薩姆種生長;試種的成效非常優秀,所製成的紅茶在各地茶會皆得到相當高的評價,埔里、水里、魚池等地區種植紅茶的風氣從此逐漸發展開來。
台灣日月潭紅茶,屬全發酵茶,由大葉種製成的紅茶。在制茶過程中,經過萎凋、揉捻、發酵、乾燥而成。工廠所製成的紅茶可分為條型紅茶、切菁紅茶及粹型紅茶三大類;台灣利用島嶼中天然山丘種植茶葉,選用優質嫩茶葉經過加工精制而成,茶葉枝葉結實、茶湯豔紅明亮,香氣馥郁、滋味甘甜、口感醇厚。
日月潭紅茶是以手工採一心二葉大葉種茶葉(茶菁),製成條型茶(茶乾),以便和高山茶的球型茶區別開;魚池鄉農會的紅茶系列有4個品系–紅玉、阿薩姆、紅韻、藏芽,香氣滋味各有特色。
※紅玉:別名「紅玉」的台茶十八號為農委會茶葉改良場,經過長達五十餘年 的育種試驗研究後,精選「緬甸大葉種紅茶母樹」和「台灣山茶父樹」的美妙結合,於民國88年6月,經前省政府農林廳審查,正式命名為「台茶十八號」;紅玉源自台灣魚池鄉,泡後會散發出淡淡的肉桂香和薄荷香;泡茶時,香味即展,輕嘗一口,喉韻甘甜、生津。
※阿薩姆:1936年,日本人在魚池鄉日月潭畔之貓囒山設立「魚池紅茶試驗支所」,並自印度引進阿薩姆茶種,發展紅茶產業,亦曾在倫敦拍賣會中名列頂級,也是日本天皇的御用珍品,民國四十年至六十年間,更是台灣農產品外銷主力。茶湯水色深紅,滋味濃郁甘醇帶有天然的麥芽香;除單獨飲用外,亦適合加入鮮奶調製成奶茶,茶湯轉成琥珀色,茶香中伴隨著奶香,「色」「香」「味」俱佳,且冷、熱飲用各有不同之風味。
※紅韻:台茶21號由茶業改良場以中國祈門茶種與印度大葉種育種而來,2008年正式命名紅韻,茶湯橙紅明亮,洋溢著柚花蜜香、熟果香,口感醇美,令人齒頰留香。
※台灣山茶‧藏芽:台灣山茶樹種,原生長在台灣水沙連(今日月潭地區)山林野處;經千百年而能安然度過自然災害之挑戰,靠自己的力量紮根、抽芽、拙壯;每一片茶葉都飽含大地的能量,自有其特殊之基因;茶湯金黃帶紅,散發林野芬芳氣息及淡淡之清香柔美氣息,滋味甘醇溫厚、喉韻甜潤,但因產量稀少,自是紅茶中之上品。
▲日月潭茶區微妙的風土差異,決定了日月潭紅茶茶質的氣韻,是其他地區的紅茶遠不能及
▲紅茶的特性,入口會覺得澀,但舌根一下子就放鬆舒坦、喉頭生津
8.有機高山紅茶
目前國內有機認證機構國立中興大學農產品驗證單位是較具公信力的機構,台灣腹地狹小耕地緊密,真正能通過有機認證的茶園少之又少,一般在高山山頂空曠的茶區才能以有機方式種植,高海拔茶區以種植青心烏龍茶樹為主;高海拔茶區日照時間短雲霧繚繞,葉厚礦物質含量豐富,茶湯橙紅明亮,口感層次感豐富、耐泡、茶葉活性高,隔年度喝口感更甘醇。
▲真正機認證的高山紅茶少之又少,業後礦物質含量豐富,茶湯呈紅明亮,不可多得的頂級紅茶
六、黑茶
黑茶屬於後發酵茶,是中國特有的茶類,生產歷史悠久,以製成緊壓茶邊銷為主,主要產於湖南的安化縣、陝西、湖北、四川、雲南、廣西等地;主要品種有安化黑茶、湖北佬扁茶、四川藏茶、廣西六堡散茶,陝西涇陽茯磚茶等。
黑茶(dark tea),因成品茶的外觀呈黑色,故得名;黑茶屬於六大茶類之一,屬後發酵茶,主產區為廣西、四川、雲南、湖北、湖南、陝西、安徽等地。傳統黑茶採用的黑毛茶原料成熟度較高,是壓制緊壓茶的主要原料。
黑毛茶制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和乾燥四道工序。黑茶按地域分布,主要分類為湖南黑茶(茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等)、湖北青磚茶、四川藏茶(邊茶)、安徽古黟黑茶(安茶)、雲南黑茶(普洱熟茶)、廣西六堡茶及陝西黑茶(茯茶)。
藏茶是黑茶的鼻祖,四川省雅安市是藏茶的原產地,已有1300年歷史,藏茶品之「紅、濃、陳、醇」,「紅」指茶湯色透紅,鮮活可愛;「濃」指茶味地道,飲用時爽口酣暢;「陳」指陳香味,且保存時間越久的老茶,茶香味越濃厚;「醇」指入口不澀不苦、滑潤甘甜、滋味醇厚。
湖南黑茶原產於安化。茶色澤為黑褐色,即典型的上等黑茶色澤;清代集黑茶生產工藝之大成而問世的「千兩茶」,被近代人譽為「世界茶王」;現今故宮僅存的一支「千兩茶」已成為無價之寶。
「喝安化千兩茶,添人間百歲壽」、「多喝茯磚茶、健康千萬家」,由此可知黑茶已被視為保健產品。
▲殺青「後」透過渥堆發酵,後發酵茶:採茶、殺青、揉捻、渥堆、揉捻、乾燥
▲四川省雅安市是藏茶的原產地,雅安出品的藏茶本味厚甘,無喬木樹葉味,特別能降三高、減肥、降脂
▲花卷是古製法,將茶製為圓柱狀依重量分別,最早為百兩茶,後發展出千兩茶,現在還有十兩茶
七、普洱茶
普洱茶是以雲南省一定區域內的雲南大葉種曬青茶為原料,採用特定工藝、經後發酵加工形成的散茶和緊壓茶;普洱茶最早產於雲南省普洱府(今普洱市)。普洱茶的原料必須是雲南大葉種曬青毛茶,茶樹最適生長環境在海拔1500米以上高山,終年雨水充足、雲霧瀰漫、土層深厚、土地肥沃、無污染等優勢。
普洱茶茶區經過時代的變遷產地也有了改變:
1.古代普洱茶產地:主要分布在今天的西雙版納和普洱市一帶
2.近代普洱茶產地:明清以後,普洱茶產地隨著其繁榮而不斷擴大,除西雙版納,普洱兩地(州)外,臨滄、大理、昆明等地也相繼成為普洱茶的產地。
3.現代普洱茶產地:自1973年以後,普洱茶產地擴展至雲南的勐海、勐臘、普洱、耿馬、滄
原、雙江、臨滄、元江、景東、大理、屏邊、河口、馬關、麻栗坡、文山、西疇、廣南、
西雙版納等地。
普洱茶常見茶型:餅茶、沱茶、磚茶、方磚茶、貢茶、散茶、竹筒茶;其中以餅茶、沱茶、磚茶在市場上最常見。
普洱茶不管生茶或是熟茶都是一款適合存放的茶,目前社長手普洱茶有三態:
1.生:生普洱
2.熟:熟普洱
3.老:老生普、老熟普
在周代、漢朝、清朝雍正十年—光緒三十年普洱茶都是做為貢茶;西太后時期清宮飲茶規範中就規定了「夏喝龍井,冬飲普洱」;因此,造就近代普洱茶成為喝的古董的地位。
近代普洱茶分為:1.號級普洱:清末—民初,例如:車順號、福元昌號、宋聘號、同慶號
2.印級普洱:50年代—1975年左右,以中茶的紅印為代表
3.七子普洱:1975-1995年,以7572七子餅,一提七餅
4.當代普洱:1995年~
當代普洱的形式就很多種,除了傳統的一餅375克外,還有一餅200克,傳統的一提七餅還有一提5餅的也很多;隨著普洱茶的品牌增多,各個廠牌都有各自的作法與特色。
一個日常飲品只有提升到了藝術的高度,它的價值才能不斷被傳播、被放大;這也就是為什麼老普洱屢次在藝術品拍賣市場中以天價被拍出了!
▲殺青「後」透過渥堆發酵,後發酵茶:採茶、殺青、揉捻、渥堆、揉捻、乾燥
▲普洱茶愈陳品質愈好,價格也愈貴,50年代的印級普洱茶,至今一餅要價台幣百萬元
▲普洱茶生茶,顏色為青褐色,經過5-10年陳放發酵,就會轉為暗紅色
▲經過數月渥堆的熟茶,醇順程度可比5年的生茶
八、花茶
花茶為再加工茶,別名香片。
明朝是中國茶類大發展時期,已廢團茶為散茶,大量生產炒青、烘青、曬青綠茶,為花茶生產奠定了基礎。同時花茶窨制方法也有很大的發展,出現「茶引花香,以益茶味」的制法。
高檔茶坯,為增加花香濃度,需再窨2~3次。
其是利用茶善於吸收異味的特點,將有香味的鮮花和新茶一起悶,茶將香味吸收後再把乾花篩除,製成的花茶香味濃郁,其氣味芬香並具有養生療效;外形條索緊結勻整,色澤黃綠尚潤;內質香氣鮮靈濃郁,具有明顯的鮮花香氣,湯色淺黃明亮,葉底細嫩勻亮。
花茶主要以綠茶、紅茶或者烏龍茶作為茶坯、配以能夠吐香 的鮮花作為原料,採用窨制工藝製作而成的茶葉;根據其所用的香花品種不同,分為茉莉花茶、玉蘭花茶、桂花花茶、珠蘭花茶等,其中以茉莉花茶產量最大。
▲茶坯與鮮花處理:窨花拌和、靜置窨花或堆窨、通花散熱、收堆續窨、起花,复火乾燥、烘後冷卻、轉窨或提花
▲被稱為「花茶皇后」的茉莉花茶,除了迷人的香氣之外,其實還有豐富的營養價值
▲採用新鮮桂花,加入四季春茶葉吸香,飄散出濃郁的桂花蜜香,茶湯甜順,桂花香前,烏龍韻後
茶,是中國最具代表性的文化之一,千百年來,茶文化幾經傳承、歷練、蛻變,煥發出別樣的光彩和魅力;而台灣茶發展至今也有兩百多年,是台灣民眾傳統的飲料之一,與台灣的人文風俗更有密不可分的關係;茶の前世今生,我們領略了千百年來茶葉在各國落地開花,所滋養出來的不同的文化底蘊。
茶葉何止滋養了一方水土,更聯絡其從東方到西方、從遠古到現代全人類的靈魂與情感;它本是一片綠葉,當與人類邂逅之後,它走過漫長的旅途,最終上升為一種對生活的熱愛與品味。
(感謝牧香茶集、永成旭、TeaDays、長興、梨山賓館、荼公子、魚池鄉農會等提供資訊)